Forråd til vinteren

Salte, syrne, røge og tørre

Forråd

Det var meget vigtigt for vikingerne at forberede forråd og sikre, at der var mad nok til hele vinteren. Utallige arkæologiske fund af forrådskar og -kældre vidner om, at man 'gemte til senere'. Meget af sommerens høst på marken og i kålhaven samt kød blev således gemt til vintertide.

Men hvordan har man gjort sine madvarer langtidsholdbare? Da vikingerne hverken kendte til køleskab eller fryser, konserverede man sine madvarer på flere forskellige måder. Vi har i vikingekøkkenet haft fokus på følgende konserveringsmetoder: syrning, saltning, røgning og tørring.

I vikingekøkkenet har vi observeret og smagt, at både kød og grønsager, der bliver udsat for konserverende behandlinger, ændrer karakter både med hensyn til smag og konsistens.

Syrning

I et vikingekøkken er konservering af kød og grønsager i sur valle er en oplagt konserveringsmetode. Det skyldes at de fleste vikinger har haft køer på gårdene, og de har blandt andet forsynet vikingerne med frisk og nærende mælk. Dog havde man ikke frisk mælk i lige så store mængder, som vi har i dag. Vi skal formentlig forestille os, at køerne ikke gav mælk i ret lang tid efter kælvingen, og frisk mælk var derfor ikke tilgængeligt hele tiden.

For at den friske mælk kunne holde sig i længere tid, har man blandt andet fremstillet ost og smør. Og i fremstillingen af ost og mælk kommer der et stort restprodukt i form af valle. Vi kan i vikingekøkkenet se, at der i fremstilling af ost kommer langt mere valle end ost ud af mælken. Og denne valle har man helt sikkert ikke smidt ud, men brugt til noget nyttigt, nemlig til syrning af kød og grønsager, ligesom man har haft tradition for at gøre på Island og på Færøerne. På denne måde kan man både holde kød og grønsager frisk igennem længere tid.

Det er mælkesyrebakterierne, der står for den konserverende proces. Bakterierne skaber et surt miljø, der fjerner fjendtlige sygdomsfremkaldende bakterier. Og det helt særlige ved syrning, i modsætning til alle andre konserveringsteknikker som tørring og røgning er, at råvarerne både bevarer deres næringsværdi og faktisk bliver bedre, fordi selve processen gør vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme.

Surkål

En håndfuld kål
2 groftrevne æbler uden kernehus
1 skefuld salt
½ skefuld kommen
1 enebær
½ kop valle

Bland kålen med salt og krydderier. Kom det hele i en lerskål med låg. Kålen skal være dækket fuldstændig med væde. Stil krukken tæt ved ildstedet hvor der er varmt et par dage. Dernæst skal den stå et køligt sted og gære færdigt.

Efter 7 dage er kålen klar til at spise. Surkålen her på billedet spiste vi efter godt en måneds lagring. Som alle gærede ting bliver surkålen kun bedre af at vente og lagre. Kålen bliver mere sur som tiden går. Den kan spises rå, kogt eller stegt.

Syrnet kød

Alt kød kan syrnes, både råt og kogt. Kød kommes i en lerkrukke med låg. Kødet skal være fuldstændig dækket med valle. Stil krukken tæt ved ildstedet hvor det er varmt i et par dage, og så skal den stå et køligt sted og gære færdigt.

Efter 17 dage er kødet klar til at spise. Det kan holde sig hele vinteren og kan spises råt, kogt eller stegt.

Saltning

Saltning af kød har umiddelbart for vikingerne været en besværlig og tidskrævende konserveringform, fordi salt ikke forekommer naturligt her i vikingernes lande. For at få salt har man bl.a. måttet inddampe havvand som vi i vikingekøkkenet har observeret er en tidskrævende proces. Vikingerne kan have importeret salt fra Østersølandene, og man har på denne måde kunnet købe eller bytte sig til denne meget effektive konserveringsmetode. Ved hjælp af salt fremkaldes osmotiske forhold, der gør det umuligt for mikroorganismer at nedbryde maden. Saltet har derfor været en meget afgørende handelsvare, og de, der sad på saltet, kunne tjene formuer på det.

Vikingerne havde i en periode belejret en vigtig saltressource i Frankerriget (Guérande) og stod derfor både med en værdifuld handelsvare og et effektivt konserveringsmiddel. Om denne belejring har givet alle vikinger her helt oppe i nord mulighed for at erhverve sig dette konserverende salt, eller om det kun blev brugt af enkelte vikingefamilier, ved vi ikke.

Fisker Gunnar Jakobsen

Den erfarende Esbjerg-fisker Gunnar Jakobsen kiggede forbi hos Ulfhild (Maiken Bjørnholt) i Langhuset for en snak om både nye og gamle konserveringsmetoder af fisk. Konklusionen blev, at de gamle konserveringsmetoder fra vikingetiden stadig anvendes i dag.

Gunnar har været fisker i over 40 år. Hans kutter er i dag hugget op. I stedet bruger han dagligt sine fagkundskaber i formidlingsøjemed på Fiskeri- og Søfartsmuseet i Esbjerg. Han er desuden aktiv i organisationen Levende Hav.

Tusind tak til Gunnar Jackobsen for hans imødekommenhed og interesse for vores madprojekt.

Gunnars klipfisk 

Torsk
Salt
Uundværligt redskab: En lang og skarp kniv

Torskene renses, hoved og hale fjernes. Fiskene renses for indvolde og skylles godt. Fisk og salt lægges lagvist oven på hinanden i et kar. Hver dag hældes væde fra, og lidt nyt salt tilsættes. Når fiskene ikke afgiver mere væde, hænges fiskene op på en snor et sted, hvor der er godt med gennemtræk, men i skjul for regn. Når fisken er tør, er den klar til tilberedning.

Tilberedning: Klipfisken skæres i ikke for små stykker og lægges i en skål med rigeligt koldt vand. Stil det et køligt sted. Engang imellem hældes vandet ud og erstattes med frisk vand, 5-6 gange skulle være passende. Fisken skal i alt trække mindst 10 timer, ellers bliver den for salt. Klipfisken tages op og duppes tør. Fjern skindet. Skær den i lidt mindre stykker. Klipfisken kan spises som den er, eller man kan vælge at koge eller stege den. Hertil serveres en god kop øl.

Gunnars saltede sild

Saltede sild laves ved samme fremgangsmåde som ved klipfisk.

Røgning

Røgning af fisk og kød er en effektiv og nem konserveringsmetode af fødevarer. Den konserverende virkning af røgning skyldes dels udtørring af overfladen af produktet, og dels afsætning af dele af røgen, der er i stand til at dræbe bakterier. Den konserverende effekt af varmrøgning skyldes først og fremmest opvarmning af fisken, der er med til at dræbe bakterierne.

Der er tre måder at røge på: glødrøgning, koldrøgning og varmrøgning. Glødrøgning er over gløder (over åben ild). Kød og fisk hænges op over ildstedet og bliver på denne måde langsomt røget imens anden madlavning foregår. Varmrøgning foregår ved en temperatur på 55-70 grader C i kort tid. Koldrøgning foregår ved en temperatur på omkring 20-25 grader C og røgetiden kan være op til flere dage. Koldrøgede madvarer, som er røget kraftigt og længe, har størst holdbarhed.

Spegepølse

1 kg svinekød
1 kg oksekød
1 kg svinespæk
50 g salt
0,25 dl vand
Krydderier (hvidløg, timian, enebær, hele sennepskorn)

Skær oksekød, svinekød og spæk i mindre stykker. Oksekød og svinekød æltes godt med de stødte krydderier og salt, til det er sejt. Herefter røres spækket i, så det er helt jævnt fordelt i farsen.

Farsen stoppes så fast som muligt i stofposer, syet af hørlærred. Herefter skal de modnes for at bevare holdbarheden og få den rette konsistens og smag. Efter et par dage trykkes farsen mere sammen, så der ingen lufthuller er i den.

Pølserne drysses med salt og står et par dage mere, før de tørres af og hænges op et luftigt og koldt sted en uge, inden de røges.

Inden røgningen påbegyndes, hænger pølserne en halv times tid i ovnen. De røges i 17 timer, gerne over 2 dage, så de får lov at hvile om natten. Lagres i 2 uger for at få en fast konsistens.

Spegepølse er navnet på en røget pølse, der er fremstillet af en blanding af hakket kød, spæk tilsat væske, salt og krydderier. At spege vil sige at tilberede kød eller fisk til føde, der kan gemmes og spises ukogt dels ved tørring, dels ved saltning og/eller koldrøgning.

Pølserne modnes af bakterier og enzymer. Kulhydraterne i kødet omdannes til syre. Syren nedbryder proteinerne i kødet, så vandet frigøres fra cellerne, og dermed tørrer pølsen langsomt, mindst 1 uge. Da ingredienserne til disse pølser ikke skal koges, kan pølsemassen let fordærves af bakterier. Derfor er denne fremstilling af pølser til den kolde årstid. Kommer udendørstemperaturen over 15 grader, kan den naturlige modningsproces slå fejl.

Røget makrel

Makreller
Salt
Brændenælder
Citrontimian

Makrel, sild og andre små fede fisk er gode at varmrøge i en røgeovn. De friske fisk renses og gnides i salt. Herefter sættes de på kroge lige under gællerne.

Lav et bål i røgeovnens indfyringstragt og varm ovnen op i godt en halv time. Vi anvender harpiksfrit løvtræ, som f.eks. bøg eller eg. Birkebrænde egner sig ikke på grund af et stort tjæreindhold. Temperaturen i røgkammeret skal op på ca. 80 grader.

Hæng fiskene op på spydene i røgkammeret uden, at de rører ved hinanden. Her skal de 'koge' i ca. 15 min. før det er tid at begynde den egentlige røgning. For at give makrellerne en god smag lægger vi brændenælder og citrontimian på bålet og lægger trælåget over røgkammeret. Under røgningen skal temperaturen ligge mellem 60 og 90 grader.

Kig til fiskene efter ca. 45 min. De er færdige, når de har fået en gylden kulør, syder og dufter dejligt.

Gløderøget plankefisk

4 isinger
Salt

Hoveder, haler og finner skæres af isingerne. Gem evt. fiskehovederne til opskriften 'tørrede fiskehoveder'. Rens og skyl dem godt. Del hver fisk i to fileter og lad skinnet blive på. Bugsiden gnides i salt.

Klargør fire planker á 2-3 cm tykkelse. En passende størrelse er 20 x 50 cm. I midten af plankerne laves to huller på en lillefingers tykkelse med en afstand på ca. 20 cm. Der skal også klargøres 8 grene, som er trefliget og afbarket. Den midterste skal være lidt tyndere end en lillefingers tykkelse. Disse pinde skal bruges til at fæstne fiskene til planken.

Isingfileterne placeres med bugsiden ned mod planken og gøres fast med grenene. Plankerne stilles på højkant ved bålet, og efter ca. 30 min. begynder fedtet fra fiskene at løbe, og så vendes plankerne en halv omgang. Fiskene er færdige, når de er bløde, og farven på kødet er svagt gyldent.

Læs også her, hvordan vi tidligere har lavet plankefisk med ørreder og urter.

Tørring

Om sommeren og efteråret har man tørret årets høst af korn, grøntsager, frugt og bær. Når solen skinnede, kunne man benytte solens stråler og ellers brugte man varmen fra ildstederne inde i husene. Det er afgørende, at nedtørringstiden er så kort som mulig. Fra vikingetiden kender man i dag til specielle huse til opbevaring og tørring af madvarer.

Blandt andet var tørfisk en udbredt spise. Det berettes der om i Njals Saga, hvor der omtales store mængder af tørfisk til vinterforråd. Tørfisken skulle før brug enten bankes, så små flager gik løs og kunne tygges, eller også skulle den opblødes og koges mør. Torsken egner sig til forråd.

Den tåler at blive tørret, og den kan medbringes som proviant uden at blive muggen eller fordærvet. Når torsken er renset og vindtørret, indeholder den meget lidt fugtighed og er tør som et bræt. Den kan holde sig i flere år.

Tørrede fiskehoveder

Fiskehoveder af f.eks. fladfisk eller torsk
Salt

Fiskehovederne gnides godt ind i salt og sættes på en snor. Herefter hænges de op til tørre et tørt og luftigt sted.

Tørrede fiskehoveder er fortrinlige til en god fond til fiskesuppe. Man tager det antal hoveder af snoren, som man behøver. 

Tørrede bær

Stort set alle bær kan tørres. Desuden kan også frugt og svampe med fordel tørres og gemmes til den lange kolde vinter. Tørring af bær kan foregå i tør blæst, i eftervarmen fra ovnen eller i en kurv ved siden af ilden på ildstedet.

I tørrede bær koncentreres såvel smagsstoffer som sukker, og det giver en helt fantastisk smag. Alt efter hvor meget man tørrer sine bær, kan de bruges i mad, salater eller som det dejligste slik, der indeholder masser af naturlige vitaminer og mineraler. 

Spegeskinke

1 hel skinke
Salt

Skinken gnides godt med groft salt. Vær ekstra grundig med saltet ved benet, da der særligt kan gå bakterier i det her. Dæk akkurat skinken med salt - gerne i et kar af træ - og lad den ligge her til den føles fast og hård. Det kan tage imellem nogle uger og et par måneder.

Når skinken føles fast og hård skal den ud og hænge et luftigt overdækket sted, et sted hvor ingen dyr kan få fat i det. Det er bedst at hænge skinken i efteråret og vinteren, da der ingen fluer er.

Lad skinken hænge i nogle måneder, gerne mere end et halvt år. Man skal huske at hænge skinken et ekstra tørt og køligt sted, når man begynder at skære af den. Skær nogle meget tynde skiver af skinken og spis den enten rå, kogt eller stegt.

 

1 kande = ca. 1 liter
1 kop = ca. 150 ml
1 skefuld = 1 spiseske

Ribe VikingeCenters projekt 'Nordiske råvarer i vikingekøkkenet' gennemføres i sæson 2012 med støtte fra Region Syddanmark.