Det gode brød

Lækkert til sidste krumme

Der er tændt op i ildstedet og i ovnen, når vikingerne bager velsmagende kiks, knækbrød, fladbrød, hvedebrød og rugbrød. Det gode, sunde brød serveres med hjemmelavet smør, friskost, honning og skinke. Det dufter og ligger bare godt i maven!

Nedenfor får du vikingekøkkenets opskrifter. De kan sagtens tilpasses, så brødene kan bages i en nymodens ovn anno 2012, men hvorfor ikke eksperimentere med brødbagning ved bålstedet i haven, i grillen på terrassen e.l.

Madmor minder om, at store hævede hvede- og rugbrød kræver en ovn for at blive ordentlig bagt, mens flade brød kan bages såvel i som uden ovn. Bages "leve"/fladbrød i en almindelig kuppelformet lerovn, vil der ofte under bagningen brænde et bål i den ene side af ovnen for at holde den varm. Ovndøren kan nemlig ikke holdes lukket, fordi man stadig skal sætte nye flade brød ind, flytte om på brødene i forhold til varmen og tage bagte brød ud.

Tyndbrød (knækbrød)

0,5 kande lunken vand
6 kopper rugmel
6 kopper hvedemel
1 skefuld salt
1 skefuld stødt kommen
3 kopper rugmel til udrulning af dejen

Alle ingredienserne æltes sammen. Hvis man ønsker tyndbrødene store og runde, deles dejen op i 20 stykker og formes til boller. Der strøs rigeligt med rugmel på bordet, og hver bolle rulles ud med en "træstok" (30 cm x 6 cm lige, afbarket gren). Der kan eventuelt laves et hul i midten af de runde tyndbrød med en udstikker, så de kan opbevares på en afbarket rundstok. Ellers rulles dejen ud i passende stykker og skæres i aflange firkanter.

Ildstedet, som har været opvarmet i længere tid, renses for trækul og aske, og der fejes grundigt med en gåsevinge. Tyndbrødene kommes direkte på det opvarmede og rengjorte sted, og de vendes, når de er lysebrune. De er færdigbagt, når brødene er sprøde.

Tyndbrød er hurtige at servere med kærnet smør, ost, lufttørret skinke eller honning. Tyndbrød kan også gemmes i længere tid i en tillukket "brødæske" af birkebark eller "brødkasse" af træ.

"Leve" (fladbrød)

4 kopper hvedemel
1 kop rugmel
1 kop bygmel
3 kopper væske (valle, kærnemælk eller vand)
2 teskefulde salt

Væske, salt og mel æltes godt. Tilsæt eventuelt mere mel eller væske, til dejen er passende. Dejen formes til mindre kugler, der trykkes flade og tynde. Dejen er lidt stiv.

"Leve"/fladbrød bages på en varm pande over glødebål eller i en åben ovn. Det er nødvendigt at vende brødene flere gange under bagningen. De skal være lysebrune på begge sider og lyde hule, når de er færdige.

Brød bagt af byg og havre forbliver flade, når de bages. Det skyldes, at disse kornsorter ikke indeholder gluten.

Langtidshævet hvedebrød

Første dag:
2 kopper tykmælk
2 kopper vand
1 skefuld salt
1 skefuld honning
250 g groft hvedemel
Surdej (se opskrift på rugbrød med surdej nedenfor)

Anden dag:
2 kopper vand
1 skefuld honning
500 g fint hvedemel

Første dag:
Hæld tykmælk, vand og surdej i et dejtrug. Tilsæt salt, honning og groft hvedemel og rør til en ensartet tynd dej. Dæk truget med et lærredsstykke og lad dejen stå ved stuetemperatur til næste dag.

Næste dag:
Rør vand og honning i dejen og rør hvedemel i lidt ad gangen. Hold eventuelt lidt af melet tilbage. Ælt til dejen er glat og som en meget tyk grød. Hæld dejen op i en meldrysset fletkurv og lad brødet efterhæve til dobbelt størrelse. Dejen vendes ud på en skydsel, som er drysset med mel. Prik brødet med fire huller eller snit i forskellige mønstre, for at brødet ikke skal sprække. Bag brødet i en varm ovn et par timer.

Rugbrød med surdej

Første dag:
1 kandefuld lunkent vand
0,5 kg groft rugmel
1 kg finere rugmel
3 skefulde salt
Surdej

Anden dag:
0,5 kandefuld lunkent vand
1 kg finere rugmel

Første dag:
Rugmel, vand, salt og surdej røres sammen og står til dagen efter.

Næste dag:
Herefter kommes yderligere vand og rugmel i dejen, som æltes godt sammen. Noget af dejen tages fra til surdej, og resten slås op til et brød og hæver i et par timer. På bagedagen tændes der et kraftigt bål inde i ovnen. Når ovnen er varmet nok op (det mærkes på yderkappen), skubbes gløderne ud i siderne med en ildrager, som har stået i vand, så den ikke brænder af. Man kan også fjerne gløder og aske helt. Bunden svabres med en fugtig klud på skaft. Der kastes hvidt mel ind i bunden af ovnen. Hvis melet overhovedet ikke tager farve, er ovnen ikke varm nok. Hvis det bliver meget mørkt, er ovnen for varm. Melet skal blive svagt brunt og dufte lidt, så er der klar til at blive bagt. Brødet/brødene sættes ind i ovnen med en meldrysset skydsel. Hullet foroven dækkes, og ovnlågen sættes for og klines eventuelt til med ler.

Rugbrødet bages i 1,5 til 2 timer. Når det er bagt, tages det ud og pakkes ind i et fugtigt hørstykke.

Surdej:
1,5 kop kærnemælk
Lidt salt
200 g rugmel
Det hele blandes sammen og står i 4 til 5 dage.

Kiks af bygmel

4 kopper bygmel
2 skefulde hørfrø
¾ kop vand, valle eller tykmælk
2 skefulde honning
1 æg
Lidt salt

Det hele æltes sammen. Der kommes mel på et stort skærebræt og "rullen". Derefter udrulles dejen og skæres i firkanter, som eventuelt prikkes. Kiksene bages på en tør pande. De er færdige, når de er lysebrune på begge sider.

1 kande = ca. 1 liter
1 kop = ca. 150 ml
1 skefuld = 1 spiseske

Ribe VikingeCenters projekt 'Nordiske råvarer i vikingekøkkenet' gennemføres i sæson 2012 med støtte fra Region Syddanmark.