Bløde og faste oste

Fra mælk til ost

Ingen ved med sikkerhed, hvornår og hvordan den første ost blev fremstillet eller opstod, men det er givetvis mange årtusinder siden de første mennesker satte tænder i dette mælkeprodukt. De første oste har formentlig været friske oste, som næppe har lagret i længere tid.

Mælkeprodukter har spillet en stor rolle i Norden i vikingetiden. Dette beskrives i den nordiske mytologis skabelseshistorie, hvor der berettes om koen Audhumbla, der med sin mælk ernærede det første væsen, jætten Ymer.

I de islandske sagaer berettes også om ostefremstilling, og man har i nyeste tid i Island udgravet en tomt fra en brand, som blev anstiftet i år 1011. Under udgravningsarbejdet stødte arkæologer på et hvidt stof, som ved laboratorieundersøgelser viste sig at have en sammensætning svarende til skyr (den islandske nationalost) og surmælksost. Oprindelsen til disse ostetyper fortoner sig i fjern fortid.

I Njals saga omtales, at der var stjålet osteskiver og endvidere, at "han lagde Skiverne i Formen, og Stykke passede til Stykke, saa de alle kunde se, at det var en hel Ost, Konerne havde faaet". Samtidig omtales en Ostekiste: ".. og bad ham om, at maatte se Thorgerds Ostekiste". Disse udsagn kunne tyde på, at der har været tale om "faste" oste.

Ost er svær at påvise arkæologisk, men der er fundet keramik, som må have været anvendt til ostefremstilling. Hvornår man begyndte at kunne lave faste oste vides ikke. Men der er ingen grund til at tro, at man ikke kendte til den faste gule ost i vikingetiden (osteløbe fra kalvemaver). Fra middelalderen ved vi, at de gamle oste var særlig eftertragtede og blev betegnet som særligt fine.

Dengang det var helt almindeligt at lave gammelost selv, blev osten sat til modning i en kasse eller ostekiste, som bare blev brugt til gammelost.

Skørost

1 kande tykmælk
0,5 kande syrnet fløde
Lidt salt
Snittet løgtoppe eller hakket løgkarse
Hakket hvidløg

Tykmælk: Til 1 kande komælk sættes 1 kop kærnemælk. Blandingen stilles til syrning i et lerfad med et hørklæde over et lunt sted (eller varmes langsomt op uden omrøring). Her skal det stå i et par dage, afhængig at lufttemperaturen, så det bliver til tykmælk.

Lige dele hjemmelavet tykmælk og syrnet fløde blandes sammen og dryppes af i en ostesi med et stykke hørklæde i natten over. Vallen herfra kan bruges i brøddej eller til rørt sennep.

Efter afdrypning smages skørosten til med salt, lidt hakket hvidløg og snittet purløg eller løgkarse.

Surmælksost

1 kande kærnemælk
Lidt salt
Kommen efter smag

Kærnemælken varmes ganske langsomt op uden omrøring, til ostemassen begynder at skille fra vallen. Den må ikke koge.

Det hele hældes op i en ostesi med hørklæde i. Ostemassen stilles til afdrypning et stykke tid. Herefter smages den til med salt og kommen.

Denne ost er lidt tør og smuldrende. Den minder om moderne hytteost. Der kan røres lidt fløde i, så den bliver mere lind.

Denne ostetype har været fremstillet i Danmark lang tilbage i tiden. Så vidt vides er surmælksost den oprindelige form for ost. Osten er egentlig et restprodukt fra smørfremstillingen.

Surmælksost er en ostetype, hvor koaguleringen udelukkende sker ved tilsætning af syre og ikke ved tilsætning af osteløbe

Surmælksost kan spises i frisk tilstand på rugbrød, men tidligere blev de ofte lagret for at opnå en fastere konsistens og en skarpere smag. Inden lagringen blev ostene svøbt i et hørklæde, som blev strammet fast omkring dem. Derefter blev ostene anbragt på en hylde under loftet, så mus og rotter ikke kunne forgribe sig på dem.

Kommen er en rigtig god bakteriehæmmende krydderurt.

Røgeost

1 kande komælk
1 kop kærnemælk
Lidt salt
Lidt kommen

Til 1 kande komælk sættes 1 kop kærnemælk. Blandingen stilles til syrning i et lerfad med et hørklæde over et lunt sted (eller varmes langsomt op uden omrøring). Her skal det stå i et par dage, afhængig at lufttemperaturen, så det bliver til tykmælk.

Tykmælken hældes op i en ostesi med et hørklæde i, der er sat ovenpå en krukke. Lad vallen dryppe af, til osten er meget tør.

Ostemassen tilsættes salt og formes til en rund ost, som lægges på en rist af trælister. Derefter skal osten røges over for eksempel en røgeovn.  Røgen skal komme fra et bål af rughalm (men havrehalm kan også bruges). Der sættes ild i halmen, og når ilden har fået godt fat, kvæles den med friske brændenælder - der må på ingen måde komme flammer. Der udvikles en fed gul røg, og osten sættes over røgen i 3-10 minutter, alt efter smag og behag.

Når osten er lidt brun, vendes oversiden ned på en træbrik, og der strøs kommen over.

Faste oste

8 l mælk
2/3 dl kærnemælk
2 ml osteløbe
140 g salt

Mælken kommes i en lerkrukke og varmes op til 32 °C. Osteløben tilsættes og der røres i mælken, som så syrner 1 time med et hørklæde over. Mælken er nu stivnet til en ostemasse.

Ostemassen skæres i tern på en tommelfingers bredde. Skæring af ostemassen i tern letter afdræning af valle. Jo mindre tern des hurtigere sker afdræningen. Der røres forsigtigt i massen for at dele sammenklistrede klumper. Ostemassen dækkes atter med klædet.

Efter et stykke tid er ostemassen faldet til bunds og det meste valle tages fra til andet brug.

Der laves en saltopløsning af 1/4 l vand og 15 g salt, som tilsættes ostemassen og røres rundt.

Ostemassen varmes langsomt op til 36º ved at tilsætte lidt varmt vand i små portioner over 15 minutter. Når temperaturen er deroppe røres i ostemassen yderligere 10 min.

For at se om ostekornene hænger sammen, presse de let sammen. Hvis de skilles fra hinanden, fortsættes der med at røre lidt længere.

Der laves nu en saltlage af 1½ l vand og 140 g salt, som afkøles. Det skal bruges til saltning af osten dagen efter.

Ostemassen tages op af vallen og kommes over i ostesier foret med hørklæde. Klædet foldes let hen over ostemassen og et låg lægges på som pres. Osten hviler natten over. Når osten er fast tages den ud af formen og lægges i den afkølede saltlage ved 12º C i 2 dage.

Osten tages op af saltlagen for at tørre. Osten lagres i 4-5 uger ved 16º C, derefter i 1-2 uger ved 12º.

Osteløbe er oprindelig blevet fremstillet af kalvemaver. Det er en væske, som får mælk til at stivne, så mælken bliver skærbar. Den indeholder enzymer, der går i forbindelse med visse proteiner i mælken og deler dem i mindre stykker. Herefter begynder de øvrige proteiner (kasein) at danne et sammenhængende netværk, som får mælken til at koagulere (stivne).

Blomsterne fra gul snerre har sandsynligvis også været brugt som løbe - på tysk hedder den vibefedst.

Saltost

6-8 l mælk
En skvis osteløbe
Saltvand af 1 kande kogt, afkølet vand og ½ kop salt

Opvarm mælken langsomt til 32º C i en lerkrukke, tilsæt osteløben. Rør godt rundt og vent 1 time. Herved stivner mælken til en ostemasse.

Skær ostemassen i tern på 3 cm. Vallen begynder at skille fra. Lad ostemassen være tildækket af et stykke hørlinned, for at holde på varmen.

Ostemassen kommes senere op i en ostesi med et hørklæde i bunden. Herved sis vallen fra.

Næste dag lægges osten i saltvand og sættes køligt. Denne lage er med til at give osten smag og konserverer den samtidig.

1 kande = ca. 1 liter
1 kop = ca. 150 ml
1 skefuld = 1 spiseske

Ribe VikingeCenters projekt 'Nordiske råvarer i vikingekøkkenet' gennemføres i sæson 2012 med støtte fra Region Syddanmark.