Korn
I jernalderen omlægges landbruget i Danmark. Nye kornsorter vinder efterhånden indpas, og nye landbrugsredskaber, som for eksempel muldfjælsploven, kommer til i vikingetiden. Den kan vende jorden, så gødninger dækkes, og kvælstoffet dermed bliver bundet. I en brønd fra Hviding, syd for Ribe er der fundet et plovskær af egetræ, dateret til år 825 - 850 e. 0.
I Ribe er der bestemt rester af fire kornsorter: Rug, byg, havre og hvede. Fundene kan dateres til 8. århundrede og begyndelsen af 9. århundrede, og kornet har sikkert været dyrket lokalt. Følgende kornsorter dyrker vi i dag på Ribe VikingeCenter:
Seksradet byg (Hordeum vulgare)
Ordet byg (bygg) er beslægtet med at bygge i betydningen at opdyrke, altså "det dyrkede korn". Byg er slet og ret en betegnelse for korn.
Seksradet byg er en af de ældste dyrkede kornarter i Danmark. Kerner og aftryk i potteskår viser, at seksradet byg var kendt i Danmark langt tilbage i oldtiden. Hos den seksradede byg sidder tre enblomstrede småaks ved hvert aksled. De modne kerner kommer således til at sidde i seks rækker i akset, deraf navnet seksradet.
Efter stenalderen blev det den fremherskende kornsort med den største udbredelse. Det var nøgen byg, der blev dyrket på markerne i det tidligste landbrug, først efter år 0 blev avnklædt byg almindelig. I vikingetiden blev seksradet avnklædt byg enerådende, efter at nøgen byg var forsvundet. Hos avnklædt byg sidder inderavnerne fast til kernens yderlag, så de kun vanskeligt kan rives fra dette.
Byg (vårsæd) var den mest almindeligt dyrkede sommerkornsort i vikingetiden. Den kan nøjes med en meget kort vækstperiode, som vi har i Danmark. Samtidig kan den give et godt udbytte, også på næringsfattigt jord. Byg egner sig ikke særlig godt til hævede brød og har derfor mest været brugt som gryn til grød samt malt (spiret byg) til brygning af øl.
Dværghvede (Triticum compactum)
Ordet hvede (huete) kommer måske af ordet hvid (om melet).
Til forskel fra andre hvedearter har dværghvede nøgne kerner. Det vil sige, at avnerne kun omslutter kernerne løst, så disse let falder af. Småakset har tre til fire kerner. Dværghvede har et lille og tæt aks. Brødhvede (Triticum aestivum) ligner dværghvede meget, bortset fra at akset er lidt større og løsere, dog er det vanskeligt at skelne de to arter. Brød- eller dværghvede er en hvedeart, som blev dyrket siden agerbrugets indførelse. Dens betydning aftog i jernalderen. I modsætning til de andre hvedearter, anvendtes brød- eller dværghvede endnu af og til i vikingetiden.
Hvede kræver en temmelig høj gennemsnitstemperatur, om sommeren omkring 14 grader. Hveden foretrækker et tørt klima, med milde vintre, som i århundrene omkring år 0. Efter at klimaet i jernalderen blev koldere og mere fugtigt, blev denne kornsort fortrængt af rug. Hvedens bageegenskaber er fortræffelige på grund af dens høje glutenindhold.
Man kan godt sige, at rugen måske var den vigtigste kornsort i vikingetiden, men hveden var den festligste. Hvedebrød hørte gilderne og højtiderne til.
Rug (Secale cereale)
Rug kommer af ordet ruge. Hvad det betyder, er uvist.
I jernalderen dukker rugen op og erstatter de gamle hvedearter. Der finder en omlægning af landbruget sted, samtidig bliver klimaet koldere, hvilket er gunstige forhold for rugen, idet den trives godt på vores nordlige breddegrader. Det er den eneste kornsort, som blev sået om efteråret. Rug vinder frem i vikingetiden, hvor den blev almindeligt dyrket. Den er langt mere robust end de andre kornarter over for både vinterkulde, fugtighed og tørke, og den kan dyrkes på sandet og mindre frugtbar jord.
Rug egner sig næsten kun til at lave rugbrød af. Rugbrød blev almindeligt i vikingetiden og spist i store mængder. Det var for den almindelige befolkning det daglige brød. Glutenindholdet i rug er ringere end hvedens.
Havre (Avena sativa)
Ordet (hafri) er måske i slægt med (hafr = buk) nedsættende ord for "bukkefoder". Kilder omtaler, at havre blev anset som dyrefoder, men et fund fra Norge viser, at havre også har været anvendt i brød. Ellers blev havre mest brugt til grød.
Fund af kerner og kerneaftryk i lerkar tyder på, at havren kom i bronzealderen. Den fik ikke den store betydning i vikingetiden.
Havre er en topgræs med to til flerblomstrende nikkende småaks. Havren adskiller sig fra de tre andre kornsorter dels ved de hængende småaks og dels ved den udbredte top.
Kornet males
Korn er en af de afgrøder, som kan holde sig gennem en lang vinter, hvis den er tørret ordentligt. Efter at kornet var høstet og tærsket, skulle det tørres, før det kunne males til mel. Inden da var det en fordel at riste kornet på plader eller i ovnens eftervarme. Det var kvindernes arbejde at kværne kornet til mel. Hvis kornet skulle bruges til grød, behøvede man kun at male det én gang, så kernerne blev let knuste.
Drejekværne
I vikingetiden afløses skubbekværnen af drejekværnen, som gjorde det mere overkommeligt at male korn til et stort hushold. Drejekværnen består af en cirkulær flad fastliggende sten som underligger med en tilsvarende, men roterende underdel, en løber. Liggerens overside og løberens underside skal have tilhuggede maleflader.
Gennem et hul i løberens midte fylder man kornet i kværnen. Løberen drejes med hænderne, en pind eller en skindstrimmel, som sættes ind i et hul i løberen. Ved at dreje den presses kornet langsomt ud mellem stenene, mens det males. Kværnstenene på Ribe VikingeCenter er alle kopier af fund fra Ribeudgravningerne.
Ved Rhinen syd for Köln brød man en særlig slags vulkansk sten, basalt der var velegnet til de drejekværne, som i vikingetiden blev brugt til at male korn med.
Kværnstenene blev tilhugget på en særlig måde med lange riller, som gør, at kornkernerne og deres skaller bliver revet i stykker. Mønstertilhugningen af kværnstenene var særlig god til at findele især rug. Ved at male det flere gange, fik man finere mel. Løsrevne små stenartikler kom under formalingen ud i melet. Denne tilsætning virkede som smergel og sled stærkt på tænderne, hvilket kan ses på tænderne i kranierne fra vikingetiden.
Det malede korn blev derefter sigtet, jo mere, des finere blev melet anset for at være.
Grød og vælling
Ordet grød kommer af det oldnordiske ord graut, som betegner en knust masse.
Grød er på dansk både en betegnelse for formad, kogt på korn, og som en dessert, der er kogt på frugt.
Grød/Vælling er gryn/mel kogt på mælk eller vand. Vælling er næsten det samme som grød, bortset fra, at det er tyndere.
Brød
Ordet brød, bhru, betyder tilberedning ved gæring. Oprindelig var det navnet på dejmassen og ikke på det enkelte bagværk. I det gamle danske sprog kaldte man det enkelte brød en 'leve', på oldnordisk, hleifr.
Fra vikingetiden er der fundet nogle brød i Danmark, men flest i Sverige - især Birka. De stammer oftest fra brandgrave. Disse brød indeholder for det meste en blanding af byg og hvede.
Der skelnes mellem fladbrød, som er bagt på pander og bolleformet brød, som er bagt i en kuppelformet ovn.
Brød bagt på pander
Det ugærede, flade brød er det, som er omtalt i nordiske kilder som leve.
Bagning af leve kunne foregå på åbent ildsted, inde eller ude. Man behøver kun en ophedet ler- eller metalpande, idet man vender brødet, så det bliver bagt på begge sider, eller også bagte man dem direkte på den varme aske.
Tyndbrød/knækbrød kan bages direkte på ildstedet, idet bålet flyttes til et andet sted på ildstedet. Den opvarmede del af ildstedet fejes rent, og tyndbrødene lægges direkte på det opvarmede område, og vendes engang imellem. De er færdige, når brødene er lysebrune og sprøde. Brødene børstes af for aske.
Brød bagt i ovn
Da man ikke har brødopskrifter fra oldtiden, ved vi ikke om vikingerne kendte til at hæve brødet. Men ved at se på de svenske brøds størrelse, vil de have krævet en varmepåvirkning fra alle sider, altså brug af en ovn, samt en form for gæring. Til tykkere brød, der krævede længere tids bagning, måtte man have en ovn af en eller anden form.
Rug og hvede er de kornsorter, hvis dej egner sig til bagning i ovn, på grund af glutenindhold. Tilsat surdej eller gær hæver brødet og bliver porøst, mens strålevarmen fra ovnen sørger for, at det hævede brød bliver bagt.
Bageovne
Ordet 'ovn' er beslægtet med sanskrit 'ukha', der betyder gryde eller pande. Den mest simple måde at bage tykke brød på, næstefter at bage direkte i asken, er at bage brødet under en hvælvet gryde eller potte og overdække 'ovnen' med varm aske eller forkullede småpinde.
Den kuppelformede ovn menes først at komme, efterhånden som man fik drejekværne, der var en forudsætning for, at man kunne male en større portion mel i løbet af kortere tid.
De ældste ovne til bagning er fra vikingetiden. Der er tale om kuppelformede ovne, opmurede med en lerkappe. Det at lukke varmen inde i et rum har været en væsentlig forbedring i forhold til den åbne ild.
Den kuppelformede bageovn består af en lerkuppel over et lerforet kampestensgulv, som kan holde på varmen. Der flettes først et halvkugleformet skelet af vidjer, som derefter beklædes med ler med et hul foroven, som røgen kan slippe ud af, og et større hul foran til indfyring.
Kort tid efter at ovnen er lavet, varmes den forsigtig op med et bål i midten. Herved forkuller skelettet, samtidig med at lerkappen tørrer og bliver fast, så den kan stå af sig selv. Senere kan ilden være kraftigere, og lerkuplen bliver ildfast, så der kan bages i den. Ovnen kræver en hel del brænde.
Nogle forskere mener, at bageovne blev udviklet til bagning af de syrnede brød (brød hævet med surdej), som tiltog med dyrkningen af rug i det sydlige Norden.
Det hævede brød
Den naturlige vildgær, der sidder på ydersiden af kernerne, vil, hvis melet får fugt og efterlades et lunt sted, blive aktivt relativt hurtigt. Ved tilsætning af honning, frugt eller syrnet mælk begynder dejen at hæve. Det kræver dog, at kornarten indeholder gluten. På den måde kan man fremstille en surdej, der kan bruges som hævemiddel i brødet. Surdejen gemmes i en lerkrukke og drysses med salt, for ikke at danne mug på overfladen. Der tages surdej fra ved hver bagning.
Når der skal bages, æltes brødet i et stort dejtrug af træ. Der startes med at opløse surdejen eller ølgæret med lunkent vand eller surmælksprodukt, derefter tilsættes salt og melet. Under hævningen skal dejen dækkes godt til med et stykke hørlærred og placeres på et lunt sted.
Mens der fyres op, slås f. eks. rugbrødene op. Til sidst glattes de med vand, øl eller mælk på oversiden. Der snittes eller prikkes i overfladen, så de ikke sprækker på upassende steder.
Opvarmning af ovn og bagning
Når man ønsker at bage et brød, tænder man en kraftig ild inde i ovnen med tørt ris og træ.
I første omgang bliver leret i hvælvingen sort af sod, men forsvinder, så hvælvingen til sidst bliver hvidglødende at se på. Det tager flere timer, før den er tilstrækkelig varm. Ovnen er klar til brug, når "Den sorte mand er drevet ud", eller når yderkappen føles godt varm.
Så rages gløder og aske ud i siden med en ildrager, der er lavet af træ. Den skal lægges i vand i et stykke tid, for at der ikke skal gå ild i den.
Derefter fejes ovngulvet med en våd riskost, som er en stage med kost af grønne ris. Så smider man en håndfuld mel ind i ovnen. Bliver melet med det samme sort, er ovnen for varm; får melet derimod ingen farve, er ovnen ikke varm nok. Bliver farven lysebrun efter kort tid, så er temperaturen i ovnen god. Brødet sættes ind i ovnen med en godt melet skydsel - et spadelignende redskab. Rugbrødene anbringes inderst i ovnen, hvedebrødene nærmest ovnmundingen.
Den fugtige halvrunde ovnlåge sættes foran ovnåbningen og alle revner klines til med ler, så varmen ikke slipper ud.
Rugbrøds bagetid er mellem 3 - 3½ time. Hvedebrøds bagetid er mellem 2 - 2½ time.
Det er altid spændende at se, hvordan brødene er blevet, forbrændte, klæge eller bare lige tilpas.
Skåret brød
Ved bageeksperimenter i Lejre Forsøgscenter har det vist sig, at mange af de oprindelige brødstykker fra grave har kanter, der tyder på, at de er skåret frem for brækket, og at brødene er blevet skåret efter, at de er afkølet.
Opbevaring
Vikingerne bagte måske med 3- 6 ugers mellemrum.
Brødene børstes af, afkøles og blev lagt i en brødkiste eller sat på enden i dejtruget på loftet og dækket til. Brødene kunne også opbevares på en brødhæk, en slags reol, som hængte under en hanebjælke, så musene ikke kunne komme til brødene.
Brødsuppe
Brødrester af hvad som helst
Vand
Sød saft af æbler, pærer eller årstidens frugt
Honning
Lidt salt
Stødt kanel
Brødet brækkes i mindre stykker og kommes i en lerkrukke. Der kommes så meget vand på, at det dækker brødet. Lad det står natten over.
Næste dag koges det op, til det er jævnt. Eventuelle klumper piskes ud. Rør af og til i det, så det ikke brænder på.
Der tilsættes sød saft samt lidt salt. Brødsuppen smages til med honning og lidt stødt kanel. Der kan serveres flødeskum til.
Hvedekernebrød
1 kop knækkede hvedekerner
1 kop kogende vand
Salt
Surdej og lidt ølgær
2 kopper komælk eller tykmælk
2 kopper hvedemel
De knækkede hvedekerner lægges i en krukke og overhældes med det kogende vand. Lad det stå i godt 1 time.
De udblødte kerner, salt, surdej, ølgær og mælk blandes og knibes sammen. Hvedemelet tilsættes, hvorefter dejen hæver til næste dag på et lunt sted.
Brødet formes som en stor bolle, der lægges ned i en meldrysset halmkurv. Det ridses og efterhæver. Brødet vendes ud på den meldryssede skydsel og bages forrest i ovnen i ca. 1,5 time.
Stegte brødskiver med frugtkompot
Rester af gamle brødskiver (ikke rugbrød)
Mælk
2 æg
Stødt kanel
Lidt honning
Smør til stegning
Kompot af årstidens frugt
Læg brødskiverne i mælken et øjeblik, og lad dem suge noget af væsken. Pisk æggene ud i resten af mælken og vend brødskiverne heri.
Kom stødt kanel og honning på oversiden af brødskiverne og steg dem gyldne på begge sider i smørret på panden.
De stegte brødskiver serveres varme med frugtkompot over. Det smager rigtig godt!
Stort pandebrød
2 kopper mælk
Lidt ølgær
Salt
1 kop havreflager
4 kopper hvedemel
Stødt koriander
Hæld mælken, som skal være lun, op i et dejtrug. Heri udrøres ølgæren. Havreflager, hvedemel, salt og koriander tilsættes. Dejen æltes godt sammen, dækkes til med et hørklæde og stilles til hævning et lunt sted i godt 1 time.
Dejen hældes ud på et meldrysset bord og æltes godt igennem. Dejen formes til et stort, fladt brød på størrelse med en pande.
Brødet bages på en tør pande over gløder fra bålet. Det vendes med jævne mellemrum, for ikke at brænde på.
Når brødet er gyldent på begge sider og lyder hult ved bankning, er pandebrødet færdigt og lige til at spise med smør på.
1 kande = ca. 1 liter
1 kop = ca. 150 ml
1 skefuld = 1 spiseske
Ribe VikingeCenters projekt 'Nordiske råvarer i vikingekøkkenet' gennemføres i sæson 2012 med støtte fra Region Syddanmark.