Slagtning af får/lam
Fåret er et af de dyr, som hører med til den selvforsynende husholdning i vikingetiden. Det er et nøjsomt dyr, der kan klare sig på græsarealer, der er for ringe til andre husdyr. Foruden ulden og tællen, som brugtes til klædedragten og tællelys, er blodet og kødet velegnet i madlavningen. Selv om slagtesæsonen var i efteråret, blev der slagtet får/lam med jævne mellemrum, et eller to ad gangen, især til festlige lejligheder.
Så snart fåret/lammet er slagtet, opsamles blodet i en større lerkrukke. Der røres med en afbarket træpind rundt i krukken i 8-taller, så det ikke koagulerer. For at afkøle blodet hurtigt, tilsættes lidt koldt vand. Der skal røres, indtil blodet er kølet helt ned.
Blodpandekager
5 kopper lammeblod
5 kopper mælk
1 kop rugmel
Stødte nelliker
Stødt kanel
Timian
Lidt salt
Honning
4 æg
Svinefedt til bagning
Rugmel røres sammen med blodet i en lerkrukke. Pisk herefter mælk, honning, krydderier, salt og æg i.
Blodpandekagerne bages på en pande i fedt og spises varme. De serveres en af de første dage efter slagtningen.
Fåre-/Lammekød
Når kroppen fra fåret/lammet er helt koldt, parteres den. Bovene skæres først af, og de kan f.eks. bruges til 'Høvdingegryde'. Dernæst skæres halsstykket af, som er velegnet til suppe eller pølser. Slagene er rigtig gode til 'Lammekødsruller'. Så kommer de fine stykker, nemlig ryggen og køllerne. Her kan det anbefales at krydre kødet og pakke det ind i f.eks. skræppeblade og stege 'pakkerne' i en sydegrube. Det er smovs for ganen.
Syde- eller kogegrube
En syde- eller kogegrube er en form for jordovn, og dem er der fundet mange af fra vikingetiden. Når man skal fremstille en syde- eller kogegrube, graves et hul på 1 m i diameter og 0,5 m i dybden. Græstørvene fra hullet samt en tilsvarende mængde skal senere bruges til at tildække 'ovnen' med.
Der lægges håndstore sten ned i hullet og op ad siderne, så tæt som muligt. Undlad at bruge flintsten, da de kan springe ved opvarmning.
Herefter tændes der et bål i bunden af gruben. Der skal bruges en hel del brænde, mindst et par store kurvfulde. Når der er godt gang i bålet, kommes der flere håndstore sten på ilden. Efter et par timer skulle der gerne være godt med gløder, og stenene skulle være godt opvarmede. Men inden da skal kødet gøres klart.
Kødet kan f.eks. være en udbenet lammekølle. Grisekød, kalvekød eller fjerkræ kan også bruges. Kødstykkerne gnides med salt, og der kommes årstidens grønne urter på. Kød og urter pakkes godt ind i skyllede skræppeblade, burreblade eller kruset skræppeblade, som bindes til med lindebast.
Når stenene er hvidglødende, og de hvæser af én, når man spytter på dem, er det tid til at skrabe de øverste sten og gløderne ud til siderne. Kødpakkerne lægges ned over de glohede sten i bunden, der først er dækket med rigeligt af vådt græs. Nu skal man arbejde lidt hurtigt, for at stenene ikke mister for megen varme. Stenene vippes ind over kødpakkerne, så de dækkes helt.
Nu lægges græstørvene over. Det første lag skal ligge med græssiden ned mod pakkerne. Derefter et lag med græssiden opad. Allerede på dette tidspunkt kan man på grund af den høje varme høre saften i kødet syde, heraf navnet Sydegrube.
Efter 1,5 til 2 timer kan kødpakkerne tages op. Der beregnes 0,5 time + 1 time pr. kg kød i stegetid. De brændte blade fjernes, og den duftende og møre steg er lige til at skære ud og spise.
Temperaturen i denne form for ovn kan komme op på ca. 200 grader. Stegetiden for kødpakkerne vil være ca. 0,5 time længere end i en moderne ovn. Da temperaturen kommer så højt op, dræbes jordbakterierne.
Lam i kål
1 kg lammekød i tern
0,5 kig røget svinekød i tern
Hakket løg
Knækkede hvedekerner, som sættes i blød dagen før
Vand
Salt
Kålblade
Frisk merian
Frisk timian
Kvanblade/stilke
Snittede løgtoppe
Det røgede kød, lammekødet og løgene brunes i en stor gryde. Tilsæt de knækkede hvedekerner og derefter så meget vand, at det dækker. Lad det simre til kødet er næsten mørt. Tilsæt evt. lidt mere vand. Kålblade, kvanblade/stilke og årstidens krydderurter tilsættes. Retten smages til med salt og pyntes med snittede løgtoppe. Server evt. med fladbrød til.
Kedelorme / Lammepølser
Lammekødsruller med krydderurter
Lammeslag
Salt
Finthakket hvidløg
Finthakket løg
Krydderurter som f.eks. persillerodstop, brændenælder, timian
Burreblade
Lindebast
Lammeslaget skæres i stykker, 10 x 10 cm. Salt, hakkede løg og hvidløg fordeles på lammestykkerne. Derefter lægges godt med krydderurter ovenpå. Lammestykkerne rulles sammen og omvikles med skyllede burreblade. Til sidst snøres rullerne med lindebast og lægges på en rist over glødebålet, til de er møre.
Saltet lammekølle
Lammekøllerne blev nedsaltet i slutningen af vintermånederne og taget op af saltet i foråret, hvor vejret var tørt. Derefter blev køllerne hængt til tørre, først på husvæggen og senere indendørs på et fugtigt sted. På denne måde kan man opbevare sit kød over en længere periode.
1 kop = ca. 150 ml
Ribe VikingeCenters projekt 'Nordiske råvarer i vikingekøkkenet' gennemføres i sæson 2012 med støtte fra Region Syddanmark.