Rygning, tørring, saltning
Før vikingebonden kunne gemme sine råvarer i fadeburet måtte langt størstedelen af dem konserveres. Her kendes en række forskellige metoder, nogle mere arbejdskrævende og ekstravagante end andre.
En af de mest hyppige konserveringsmetoder var rygning. Her behøvede man blot at hænge kød og fisk op i røgen over ildstedet, hvor det kunne hænge, indtil det skulle i enten fadeburet eller bruges i kødgryderne. Selvom rygning var gratis, var det dog en langsommelig proces, som derfor ikke egnede sig til større mængder kød.
Langt mere udbredt må lufttørring derfor have været, da kød og fisk blot kunne hænges på et hjeld – et stativ eller tørrehytte – for at tørre i solen og blæsten. Denne konserveringsmetode er lettilgængelig og må derfor antages at have haft stor udbredelse i ældre tid.
Brugen af lufttørring og røgning blev imidlertid delvist fortrængt af saltning op igennem middelalderen, og ved middelalderens udgang var saltning den primære konserveringsmetode.
Da udvinding af salt ikke har sin store påviselige udbredelse i Danmark i Vikingetiden, må saltning imidlertid anses for en dyrere og dermed mindre udbredt konserveringsmetode her i landet. Læs mere om salt her.
Syrning
Men ud over røgning og lufttørring, hvilke konserveringsmetoder anvendtes så?
Fra nordligere egne af Skandinavien, bl.a. Island og Færøerne, kendes i dag stadig syrning som konserveringsmetode. Her lægges kød eller friske grøntsager i kar med syrnet mælk eller valle. Denne metode kan anvendes af alle med adgang til frisk mælk, og da mange vikingegårde i Danmark havde kreaturer, kan denne konserveringsmetode meget vel også have eksisteret her i landet. Traditionen har imidlertid ikke overlevet i Danmark og har dermed ikke sat sig spor i det danske køkken i dag.
Ved syrning er det mælkesyrebakterierne, der konserverer madvarerne, da bakterierne skaber et surt miljø, som hæmmer opblomstringen af sygdomsfremkaldende bakterier. Det helt særlige ved syrning, i modsætning til alle andre konserveringsteknikker, er også at råvarerne ved denne metode både bevarer deres næringsværdi og friskhed.
Konservering og smag
Som bekendt påvirker de forskellige konserveringsmetoder i høj grad madens smag og kvalitet, og når vi i dag stadig anvender dele af vikingetidens forrådshusholdning i det moderne køkken, skyldes det ikke længere en bydende nødvendighed, men i stedet et ønske hos forbrugeren om, at maden netop skal smage røget og saltet.
I middelalderlige opskrifter skelnes der ofte mellem fisk, der var røget, og fisk, som var røget over træ. Man skelnede ligeledes mellem kød, der var hårdt saltet, og kød, som var letsaltet eller grønsaltet. Og endeligt spegede man også kødet og fiskene, hvilket var en kombination af let tørring, let saltning og let røgning.
Disse bevidste valg af konserveringsmetoder viser, at også husmoderne i middelalderen var bevidst om teknikkernes forskellige variationer i smag og kvalitet. Ved anretninger af større måltider synes man også helt bevidst at have vekslet mellem det stærkt saltede, det røgede, det grønsaltede og det ferske. Om disse tendenser også var fremherskende i vikingetiden, må indtil videre stå hen i det uvisse. Dog er det sikkert, at de anvendte konserveringsmetoder har varieret i takt med årstidernes skiften, råvarernes kvalitet og husholdningens adgang til bl.a. salt og mælk. (1)
------------
(1) Kjersgaard, Erik: Mad og Øl i Danmarks Middelalder. Nationalmuseet, København, 1978, s. 24-25