Inddampning af havvand
Ordet 'salt' er et gammelt nordisk ord, hvis oprindelige betydning er 'Saltvand' eller 'Hav'.
I Danmark startede saltindvinding af havvand allerede i oldtiden, men nogen større og vedvarende produktion blev det dog aldrig til før i middelalderen. Middelalderens kogesaltfremstilling af havvand er kendt fra flere steder i Norden, bedst fra Læsø. Man ved dog ikke, hvornår fremstillingen begyndte der.
Kendetegnet på oldtidens saltproduktion flere steder i Europa er fund af karakteristiske cylindre og små flade skåle af ler, som er sat i forbindelse med saltproduktion. Disse lertyper er kun registreret i Danmark ved Overbygård nord for Limfjorden. De minder i form og størrelse om fund fra mange steder sydligere i Europa, blandt andet i Halle an der Saale, hvor de kaldes "briquetage". Cylindrene er cirka 15 cm høje. Indvendig er der en lerprop, som deler røret i to. Endvidere er der en fod, som hæver en skål med salt over bålets gløder. Efter tørring forbliver saltet i skålen.
Salt blev, foruden inddampning af havvand, udvundet af tang og tørv.
Salt af tang – det sorte salt
Der, hvor saltudvinding af havvand ikke kunne ske med fordel, samlede man tang ved stranden. Blæretang (Fucus vesiculosus) var velegnet. Tangen blev tørret og brændt til aske. Denne aske kaldtes "saltaske".
Langs den jyske østkyst (og hist og her på vestkysten) fra Vendsyssel til Mariager Fjord blev der "fra de ældste tider" og ind i 1800-tallet brændt store mængder blæretang på åben mark og af asken kogt salt eller lage til nedsaltning af flæsk, samt kød og flæsk til røgning.
Tangen skal samles frisk og tørres med det samme. Derefter brændes tangen til aske i mindst 4 timer. I starten af brændingen, lugtede det kraftigt af hjortetaksalt.
Asken kommes i en træbeholder og overhældes med en 4% -saltopløsning (svarende til havvands saltkoncentration). Herved opløses saltet fra tangen i vandet. Askeluden skal stå og bundfælde, til det er klart og gennemsigtigt. Derefter inddampes det f.eks. på pander og saltet udvindes.
Ved forsøg i Lejre i 1999 blev der udvundet 132 g "sort salt" af 13,8 kg tang.
Salt af tørv – det røde salt
Tørv dannes for eksempel i moser af plantematerialer: mosser, tagrør og blade, der på grund af ufuldstændig iltning kun nedbrydes delvis.
I det frisiske område er saltfremstilling af marskens tørvejord meget gammel. Da friserne bosatte sig i marskegnene langs Slesvigs vestkyst, bragte de saltfremstillingsteknikken med sig. Tønder tørv og Husum tørv skulle være velegnede til udvinding af salt.
Ved landsænkningen, der skabte Vadehavet, blev de tidligere mosearealer fra tid til anden oversvømmet af havet. Foruden marskdannelserne blev salt aflejret, som trængte ned i tørvejorden. Ved at fjerne det øverste sliklag, nåede man ned til den saltholdige tørvejord, der blev gravet af og transporteret ind på fastland til stabling og tørring i sommermånederne. I sensommeren blev tørven afbrændt i store stakke. Asken blev udludet under stadig opblanding med havvand, og det stærkt saltholdige vand herfra blev kogt, så saltet kunne udkrystalliseres.
Processen med udvinding af salt fra tørv gav ved forsøget i Lejre, 1999, et væsentlig større udbytte end fra tang. 13 kg tørv gav 550g "rødt" salt. Den røde farve må skyldes okker i tørven, som på den måde giver saltet et naturligt jerntilskud.
Hjemmefremstilling af rødt og sort salt er måske kun brugt til konservering af madvarer. Saltet havde en besk afsmag, men fandt dog anvendelse lang op i tiden.
Saltudvinding på Ribe VikingeCenter
I 2012 søgte vi rigtig mange steder efter både tørv og tang til saltudvinding på Ribe VikingeCenter, men forgæves. På Lejre forsøgscenter brugte vi i sin tid tørv fra Myrthuegård. På det tidspunkt skød mosen, som ligger lige ved gården, tørv op. Det kaldes "en død ko" på grund af farven og mængden. Det var den slags tørv, som blev leveret til eksperimentet. Når der ikke lige er "en død ko", så må man ikke gå ud og grave efter det.
Med hensyn til indsamling af blæretang kunne vi ikke skaffe noget på Jyllands Vestkyst, idet der ikke var skyllet noget op på kysten i løbet af sommeren. Hvis man vil indsamle tang, bør det altså være sidst på foråret, hvor der finder strandrensning sted. Her bliver opskyllet fra efterår og vinter samlet og brændt af.
Den form for saltudvinding, vi gjorde på centret, var at inddampe saltvand fra slunnerne i Vadehavet. Vandet blev inddampet på en jernpande og i rekonstruerede "Briquetage". Der blev inddampet cirka 10 liter havvand, en proces som kræver en vis portion af tålmodighed. Hele tiden skulle vi sørge for, at vandet ikke bulderkogte, for det ville efter sigende gøre saltet bittert. Vi fik udvundet 136 gram salt, ikke meget efter de mange timers inddampning. Saltet fik en lidt brunlig nuance, måske på grund af jernpanden.
Den alt for lille bitte mængde af salt (ikke målbar), som blev udvundet i de såkaldte "Briquetage", var lidt hvid i det.
Den meget besværlige måde at udvinde salt, tyder på, at man i vikingetiden ikke har brugt salt uhæmmet. Måske stammer udtrykket "et vist grand salt" fra dengang.
Salt fra udlandet
I vikingetiden fik man blandt andet salt fra Atlanterhavet, hvor sol og vind kunne fordampe havvandet.
Da salt i vikingetiden var en vanskelig proces at fremstille, blev det derfor en eftertragtet vare. Vikingerne besatte oven i købet de franske øer Ré og Noirmoutier, i nærheden af Loiredeltaet, i 842, hvor de overtog rettighederne til øernes daværende produktion af salt og vin.
Desuden må vikingerne nær Vadehavet have brugt områdets saltholdige planter i madlavningen: kveller og kokleare.
Salt er en vigtig ingrediens i nutidens madlavning. Det fremhæver og afrunder smagen og konserverer maden. Salt er også livsnødvendigt for kroppen. Da menneskets krop udskiller store mængder salt gennem sved, så afhænger behovet for salt af, om man bor et sted, hvor det er varmt eller koldt.
Gennem tiderne har vi i vores kultur med den megen saltning og tørring gennem tiderne opbygget et behov for salt, som gør os til endnu større saltnydere, end vi fra naturen har behov for.